燻煙について
燻製に出来る食材は基本醤油に付けて美味しい物なら何でもＯＫです。
燻製が保存食と言われる所以はチップが熱分解で生成される
木酢と保存成分が
表面に深く浸透するためです。
酢は英語で「ビネガー」でフランス語でぶどう酒の「ヴァン」と
酸っぱいの「ネグル」を
組み合わせた「ビネグル」が語源とされているそうです。
つまり酢とは「ぶどう酒を酸っぱくしたもの」
日本では酒と乍という文字の組み合わせで
酒を発酵させて作るものを示します。
木酢と食用酢は酢酸を主成分とする酸性の液体で似ていますが
まったく別の方法で作られます。
食用酢は穀物の澱粉などの糖分を酵素で分解して作りますが
木酢は熱分解（乾留）して作ります。
木酢は１００万倍に薄めても焦げ臭い刺激臭は消えません。
ベーコン等の燻製品は木酢の消臭、殺菌や香味作用を利用しています。
和製英語では「ウッドビネガー」と呼ぶが外国では熱分解液という
意味の「パイロニクス リカー」や燻液という意味の
「スモーキングリキッド」と呼びます。
燻煙には薬用成分のほかに有害な物も含まれる恐れがあります。
こうした有害物質はタバコのタールや魚の焦げ目に含まれる
発ガン物質に比べれば桁違いに少ないとのことですが
こうした有害物質は通常４２５℃（排煙温度１５０℃）以下で煙が
青みを帯びている前の段階では発生しないとのことです。
このあたりを特に注意してください。
また木酢には、水溶性アルデヒド・フェノール類などの成分が含まれ
たんぱく質を固定し腐敗を防ぐ働きをします。
家庭で燻製を作られるときは、ダンボールや缶を利用して
作られると思いますが
狭い空間に最初から食材を吊るして燻製を始めると
先にも書きましたが
燻材の水蒸気多く出てタールや刺激臭が付いてしまいます。
食材を入れず、扉を開放して燻煙の温度を上げ乾燥した燻煙になってから
燻製するようにするとよいでしょう
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